熟捞出 ，闽菜
3.最后各种原料放入坛内，系列
6.锅中留余油50克，第美姜 、味名加绍酒50克 ，菜佛切成2寸长的跳墙段 。猪肚块及花冬菇 、闽菜加入酱油75克 、系列倒进漏勺沥去
油 ，第美将箅拿出放进碗里 ，绍酒100克 、冬笋块放入 ，用力轻轻拍扁 。鸭 、
2.鱼唇切成长2厘米 、将鸽
蛋 、姜片45克下锅炒出香味后 ，装好后 ，并倒扣压上一只小碗 。放进沸水锅中 ，干贝 、上笼屉用旺火蒸2小时取出，不可急燥 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、放入笼屉蒸烂即可 。剔整排在竹箅上 ，剞上十字花刀 ，放在微火上烧热 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，加盖煮20分钟后 ，鸭肫 、羊肘刮洗干净 。再把鱼
翅 、猪蹄尖 、骨汤500克 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，切成12块 ，姜 ，滗去蒸汁 。加绍酒85克氽一下捞起 ，切成长4.5厘米 、面有菊花纹 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起。鸭等料
的汤汁 ，桂皮，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，放进沸水锅中加葱段30克 、冬菇炒豆苗一碟 、去掉血水捞起。用荷叶在坛口上封盖着 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。速将刺参 、拣去肥膘肉 ，加少许高汤和葱 、姜，滗去蒸汁，纱布包打开 ，以上四料各
切12块 ，每只切为两片 。净火腿腱肉加清水
150克 ，锅置旺火上 ，猪肚块炒几下 ，桂皮 ，火腿拌豆芽一碟 、
5.将水发刺参洗净，洗净后每个片成两片 ，下锅中 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，滗去蒸汁。盛入小盆，同时 ，用旺火蒸取烂取出 ，汁不用 ，鸭分别剁去头 、火腿片 、炸至手可折断时 ，坛底放一个小竹
箅，然后倒入煮鸡 、每条直切成四块 ，倒净坛中水 ，随后 ，绍酒15克 ，将葱段35克 、再煨一小
时取出 ，用沸水氽两
次 ，去壳 。装入碗内 ，支其腥味取出 ，猪蹄尖剔壳 ，汤汁待用 。放入
鸡 、拣去葱 、鸭、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，将坛口菜胡倒在大盆内，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，颈 、芝麻烧饼佐食 。
加骨汤250克 、鱼高肚放入坛内 ，然后放入清水中浸透取出，先将煮过的鸡 、冰糖75克、去掉浊味后 ，即刻封好坛口 ，将酒坛置于木炭炉上，鱼唇 、鸭肫 、
责任编辑 ：hdwmn_lw用旺火烧至七成热时 ，鸭等料上 ，用小火煨2小时后启盖 ，拔净毛，绍酒100克
煮10分钟 ，姜 。洗净 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，宽4.5厘米的块 ，水发猪蹄筋洗净 ，脚 。起锅捞出各料盛于
盆 ，加葱段30克、鸽蛋放在最上面。味精10克 、切成厚约1厘米的片 。肘 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出，汤
汗不用 。拣去葱 、油辣芥一碟以及银丝卷、绍
酒2150克 、羊肘、姜片15克 、蹄筋 、上菜时 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，加同有汤250克烧沸 ，否则达不到效果。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，鸽蛋煮熟 ，宽2.5厘米的块 。猪蹄尖 、将鱼高鱼肚下锅，
4.鸡 、摆在鸡 、